介紹：

畜禽屠宰后，鮮肉仍保持細(xì)胞結(jié)構(gòu)，其水分主要 分布在肌原纖維內(nèi)、肌原纖維與細(xì)胞膜之間、肌細(xì)胞之間以及肌束之間。肌肉組織的自身結(jié)構(gòu)和鮮肉的處理方法會(huì)對(duì)肉中水分分布產(chǎn)生影響，并最終影響鮮肉的保水性，因而生鮮肉在成熟、保鮮貯藏過程中的水分變化受到廣泛關(guān)注。

低場(chǎng)核磁共振（lowfield NMR，LF-NMR）是一種快速、無損的分析檢測(cè)技術(shù)，可以通過測(cè)定肉品中氫原子核在磁場(chǎng)中的弛豫特性來確定肉品中水分的不同狀態(tài)，因而在肉品領(lǐng)域已有諸多研究，主要集中在以下3個(gè)方面：

1）測(cè)定肉與肉制品中不同狀態(tài)水分的分布和遷移；

2）結(jié)合其他指標(biāo)判斷肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì)；

3）進(jìn)行注水、注膠肉的鑒偽，異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測(cè)。

1.

文獻(xiàn)結(jié)論:肉中不易流動(dòng)水、自由水與肉的持水力、保水性、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)。從相關(guān)性分析可以看出牦牛肉在貯藏過程中，物理化學(xué)性質(zhì)的變化常伴隨著肉中水分子流動(dòng)性的變化。可利用T2弛豫時(shí)間進(jìn)行不同貯藏時(shí)間下牦牛肉品質(zhì)的評(píng)定。

牦牛肉指標(biāo)間的相關(guān)性分析

文獻(xiàn)出處：袁乙平，李靖，馬螈小等，低場(chǎng)核磁結(jié)合理化指標(biāo)分析低溫貯藏真空包裝牦牛肉的品質(zhì)[J].食品工業(yè)科技，2019,40(06):31-36.

2.

文獻(xiàn)結(jié)論:通過對(duì)牛肉品質(zhì)指標(biāo)與核磁共振參數(shù)T2的相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)T22與各品質(zhì)參數(shù)均有強(qiáng)的相關(guān)性，因此可根據(jù)T22 變化表征牛肉品質(zhì)變化。
通過核磁成像實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，－10℃貯藏牛肉干耗現(xiàn)象嚴(yán)重，肉的保水性差，不利于牛肉的長(zhǎng)期貯藏。基于水分損失和經(jīng)濟(jì)成本考慮，牛肉盡量在Tg以下貯藏，控制在－15～－20℃ 左右為宜。

LF－NMR T2與測(cè)量指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的核磁成像

文獻(xiàn)出處：馬瑩，楊菊梅，王松磊等，基于LF_NMR及成像技術(shù)分析牛肉貯藏水分含量變化[J].食品工業(yè)科技，2018,39(02) :278-284.

3

文獻(xiàn)結(jié)論:不同的解凍方式對(duì)凍豬肉的橫向弛豫時(shí)間T2的影響也不盡相同。凍豬肉解凍過程中發(fā)生了不同水分群之間的水分遷移。

LF-NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，解凍方式對(duì) 豬肉中不同水分群間的遷移具有顯著影響，冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動(dòng)水向自由水進(jìn)行遷移，微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動(dòng)水進(jìn)行遷移，而微波-2解凍更傾向于使不易流動(dòng)水向結(jié)合水遷移。

肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖

不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化

文獻(xiàn)出處：程天賦，蔣奕，張翼飛等 ，基于低場(chǎng)核磁共振研究不同解凍方式對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2019,40(07):20-26.

案例分析：

下面我們通過一個(gè)最新的案例，來了解整個(gè)研究過程的思路和模式。

文獻(xiàn)來源：程天賦，俞龍浩，蔣奕等，基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2019,40(09),16-22.

本文研究旨在基于低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。

研究思路：

冷鮮雞胸肉（宰后32?h）為對(duì)照，采用冷藏解凍、微波解凍（微波-1、微波-2）與超聲解凍（180、200 W） 5 種不同方式解凍中心溫度為－20 ℃的凍結(jié)雞胸肉，測(cè)定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。

肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖

不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化

解凍方式對(duì)T22峰頂點(diǎn)時(shí)間和T22峰比例有顯著影響（P＜0.05）。與對(duì)照組相比，冷藏解凍和200W超聲解凍肉樣的T22峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著延長(zhǎng)（P＜0.05）（表），峰值右移（圖）。

其他3組解凍肉樣之間T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異，但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢(shì)。5組解凍肉樣的T22峰比例與對(duì)照組相比均顯著下降，其中微波-2解凍肉樣與對(duì)照組相比差異顯著（P＜0.050)，其余4組與對(duì)照組相比差異極顯著（P＜0.01）。

該結(jié)果說明解凍過程會(huì)降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動(dòng)水含量。

結(jié)論：

品質(zhì)方面：從解凍過程中肌水對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮，微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。

水分遷移：結(jié)果表明結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評(píng)分呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；自由水與這些指標(biāo)的相關(guān)性與之相反。

冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象，且肉品質(zhì)均顯著變差；而微波-2解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)的負(fù)面影響最小，肌水水分群中還出現(xiàn)了強(qiáng)結(jié)合水水分群，并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢(shì)。

核磁共振（ nuclear?magnetic?resonance， NMR）可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息，從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)。