背景簡介

食用油在加工和貯藏過程中會發生一系列的化學反應，其中，油脂的熱氧化反應對油脂及含油食品的穩定性影響最大，產生的氧化產物，破壞油脂營養風味、影響人體健康。因此，油脂熱氧化反應機理及相關檢測方法一直是油脂研究領域的熱點之一。低場核磁共振是一種非常有潛力的油脂快速檢測新技術，具有快速、無損、樣品需要量少等特點，在油脂分析中得到了一定應用，已有研究對油脂的T2 弛豫特性進行了報道。

葵花籽油貯藏氧化過程的低場核磁共振弛豫特性

葵花籽油在65 ℃貯藏過程中低場核磁共振 檢測得到T2 圖譜如圖9a 所示，隨貯藏時間增加T2 整體有逐漸左移趨勢，進一步分析S21 的變化如圖9b 所示，葵花籽油的S21 隨貯藏時間呈良好的指數關系（R2=0.99）。這是由于，T2 特征峰一方面反映氧化產物中區別于甘油三酯成分的一類氧化產物的形成及積累，隨著貯藏時間的延長，具有類似T21 的化合物含量增加，從而使其低場核磁共振 的信號響應增加，導致T2 圖譜中相應的峰面積（S21）增加。

結合葵花籽油熱氧化過程氧化產物的1H-NMR指紋圖譜分析技術對葵花籽油熱氧化過程中典型氧化產物的變化規律進行研究，分析各氧化產物與S21 間的相關性，建立S21 與相關氧化產物的量效關系，為進一步解釋低場核磁共振 檢測油脂品質的機理提供基礎數據支持。

參考文獻：“葵花籽油熱氧化過程的1H-NMR 指紋圖譜與LF-NMR 弛豫特性研究” 《現代食品科技》2014, Vol.30, No.8