核磁共振成像與分析技術具有顯著的技術特點:刊樣品具有非破壞性和非侵入性，無污染;測量迅速、準確:能夠實現(xiàn)實時測量，獲得樣品在時間和空間上的信號信息，能獲得樣品內(nèi)部不同切層的圖像，體現(xiàn)物質(zhì)的質(zhì)子活性，這對于物質(zhì)的結構特性研究有積極意義。正是由于它是一作破壞性檢測技術，使得越來越多的食品科學家對這項技術的應用研究感興趣。

水果、蔬菜類食品的質(zhì)量檢測

MRI技術不僅可以研究水果和蔬菜的內(nèi)部結構和水分分布，還可有效鑒定果實的成熟度。在一些水果和蔬菜的質(zhì)量評估中，對內(nèi)部是否有爛心或者腐爛痕跡的水果或蔬菜(如獼猴桃、蘋果、香橙、洋蔥和土豆等)靠肉眼無法做出判斷。

利用MRI技術就可輕易解決這個棘手問題。MRI技術應用在食品上還有一個特點就是不需要破壞樣品，可以對完整的樣品進行掃描，掃描以后樣品仍然可以食用。

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含油率、含水率、固體脂肪含量

食品/種子含油率測定：利用核磁共振技術測定油料種子的含油率，是國際上六十年代初開始采用的一項新技術。在國外已廣泛應用于許多領域，但在我國還剛剛開始。由于該方法與現(xiàn)在使用的索氏抽提法(或改良直滴式抽提法)相比，具有快速、安全無毒、操作方便、不破壞油料種子等優(yōu)點，因此對糧油檢化驗人員具有很大吸引力。   

　　食品/種子含水率測定：種子含水率的準確快速測定在農(nóng)業(yè)工程中具有十分重要的意義。與傳統(tǒng)的烘干減重法及其它諸如具有中子法、蒸餾法、紅外法等相比， 核磁共振法具有快速、準確、操作方便的優(yōu)點。    

　　脂類物質(zhì)的固體脂肪含量測定：油脂因為其生理、營養(yǎng)、風味功能和廣泛的工業(yè)用途而受到高度重視，有潛在用途的分析方法，為改進食品加工工藝和質(zhì)量打下了良好的基礎。

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NMR/MRI研究食品中的水油分布

水分是食品的主要組成部分，是決定食品的物理化學特性、控制食品安全，改善食品風味的主要因素。利用MRI技術能夠實時監(jiān)測食品中水分的分布情況，建立食品中水分的分布模型，從而研究食品在加工和儲藏過程中的動力學性質(zhì)的變化。食品在儲藏過程中，如果水分的流動性增強，水分呈不均勻分布，極易引起食品變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。利用MRI技術研究食品在加工和儲藏期間的水分分布，更有利于我們尋找食品變質(zhì)的機理，改善加工工藝，控制產(chǎn)品的質(zhì)量，提高產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品的貨架期。     

MRI能夠直觀地體現(xiàn)巧克力中液態(tài)脂相的空間分布信息，從而研究不同溫度和不同的處理條件對油分布狀態(tài)的影響情況。????

MRI是一個觀察食品中水分和油脂分布的很理想的工具，它可以根據(jù)水和油脂的馳豫時間和共振頻率不同，選擇不同的射頻脈沖，在加強一種質(zhì)子信號的同時抑制另一種質(zhì)子信號，從而獲得水和油脂各自的MR圖像，從而為研究食品加工和儲藏過程的動力學性質(zhì)的變化提供十分有用的技術參數(shù)。

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測量玻璃化轉變溫度(Tg)

食品在玻璃態(tài)下儲藏能夠改善食品的品質(zhì)。因此，食品的玻璃化轉變溫度可以用來評估引起食品腐敗變質(zhì)的各種動力學過程，諸如冷凍干燥過程中脫水食品的皺縮、塌陷、結晶、褐變，噴霧干燥過程中制品的發(fā)黏、燒結，粉狀食品加工和貯藏過程中的凝集、結塊等品質(zhì)下降現(xiàn)象都可以借助Tg來解釋。 

目前應用比較廣泛的測量食品玻璃化轉變溫度的方法是差示掃描量熱法(DSC)、差熱分析法(DTA)、熱機械法(TMA)和動態(tài)熱機械法(DTMA)。但是，這些方法測量的玻璃化轉化溫度一般是樣品的平均玻璃化轉變溫度，適合用來描述均相樣品，在描述非均相樣品上面還存在一定的不足之處。實際上，許多食品體系都屬于非均相體系。另外，DSC、TMA和DMTA等方法對測量樣品的形狀和狀態(tài)也有一定的限制。TMA和DMTA方法的另一個缺點是，樣品室較大，在測量過程中樣品中的水分損失較多。核磁共振技術研究的是磁性質(zhì)子的弛豫行為。當食品聚合物由玻璃態(tài)轉變?yōu)橄鹉z態(tài)時，含有質(zhì)子的基團和鏈段的運動頻率增加。因此，利用核磁共振技術測量質(zhì)子的運動性，從而測量食品的玻璃化轉變溫度的方法是一種有效的測定食品玻璃化轉變溫度的方法。它的優(yōu)點有：對樣品的形狀和狀態(tài)沒有嚴格的限制；測量速度快、準確性高、對樣品沒有破壞；能夠實現(xiàn)實時在線測量等。在不斷升溫的過程中，通過建立食品樣品的T1或T2值隨溫度變化的曲線圖，曲線轉折點對應的溫度與樣品的玻璃化轉變溫度有著密切的相關性。

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