大平頂棗，別名平頂棗，棗果甜中具酸，鮮脆可口，營養(yǎng)豐富，盛產于遼寧省西部的朝陽縣及朝陽市郊區(qū)， 是朝陽大棗中的抗逆性強豐產穩(wěn)產的優(yōu)良大棗品種。但其鮮棗較難貯藏，常溫下僅能保持幾天的鮮脆狀態(tài)，棗果極易失水皺縮、腐爛軟化，果肉一旦變軟、汁液流失，鮮食品質便會大大下降。新鮮果蔬含水量的多少、水分狀態(tài)對其品質、腐敗敏感度有很大的影響， 研究果蔬中的水分含量及分布遷移對于果蔬貯藏保鮮具有重要的現實意義。核磁共振及其成像技術是種有效的研究分析擴散的方法， 可用于食品體系中的水分的分布和遷移的研究。NMR 的檢測特點使其應用于食品科學尤其是鮮活農產品的研究具有明顯的優(yōu)勢。

鈣處理對大平頂棗MRI 水分分布狀態(tài)的影響水分在棗果中可分為結合水、半結合水和自由水3 種形態(tài)，分別對應反演譜T2值的范圍為T21（0.1-10ms）、T22（10-200ms）和T23（200-1000ms）。

上圖所示為鈣處理前后，不同水分變化情況

由NMR T2弛豫測定結果可知水分在棗果中可分為結合水、半結合水和自由水3 種形態(tài)，利用MRI 系統(tǒng)對大平頂棗的水分分布狀態(tài)及含量相對大小進行檢測，能夠檢測區(qū)分不同新鮮度的大平頂棗。

更多詳情請參考文獻 “低場核磁共振技術研究鈣處理對大平頂棗保鮮效果”《食品與發(fā)酵科技》2014 年第2 期