應(yīng)用原理概述：

水分是許多食品的主要成分，每種食品具有特定的水分含量，并以適當(dāng)?shù)臄?shù)量、特定的定位定向存在于食品之中。其對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀以及對(duì)腐敗的敏感性有著很大的影響，而目前應(yīng)用最為廣泛的是以氫核為研究對(duì)象的核磁共振技術(shù)，早在1950年，美國(guó)就開(kāi)始將核磁共振技術(shù)應(yīng)用于研究食品中的水合作用，目前國(guó)內(nèi)外利用核磁共振研究食品中的水分相態(tài)、分布、遷移等，并以此反映食品內(nèi)部成分如蛋白質(zhì)的變化，以此表征食品的品質(zhì)的變化過(guò)程。

低場(chǎng)核磁共振應(yīng)用領(lǐng)域：

水產(chǎn)品貯藏過(guò)程水分遷移和品質(zhì)監(jiān)測(cè)；

活體水產(chǎn)品如魚(yú)的瘦肉、脂肪體成分含量測(cè)試；

案例一：對(duì)蝦在4℃貯藏過(guò)程核磁共振弛豫圖譜的變化

（A）對(duì)蝦4℃貯藏過(guò)程核磁共振T2弛豫圖譜的變化；（B）不同貯藏時(shí)間的核磁共振質(zhì)子密度相；

1.根據(jù)文獻(xiàn)[1]可知，不易流動(dòng)水是指肌肉纖維之間，位于蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中的水分；自由水是存在于肌肉纖維束外部的水分，在4℃貯藏過(guò)程中，不易流動(dòng)水含量逐漸減少，自由水含量則呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，這主要由于:在貯藏初期，位于蝦腮部及身體表面的的水分不斷蒸發(fā)，自由水逐漸減少，在貯藏中后期，蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的破壞整體的持水性下降，纖維細(xì)胞通透性的改變，組織液滲出，不易流動(dòng)水向自由水遷移，不易流動(dòng)水減少，自由水降低，肌肉纖維松弛，這與貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞相符；

2.由圖B可知，在核磁共振圖像上，圖像越亮，氫質(zhì)子含量越多，水分的運(yùn)動(dòng)性增加，貯藏1-5d過(guò)程中，蝦的亮度先變暗后變亮，表明水分含量先減少后增加，水的運(yùn)動(dòng)性逐漸增強(qiáng)，更容易被微生物利用。整體而言，蝦的腐敗最先從頭部開(kāi)始，微生物的代謝增強(qiáng)，亮度變亮。

案例二：鱈魚(yú)在-10℃貯藏過(guò)程的品質(zhì)監(jiān)測(cè)

1.鱈魚(yú)在-10℃貯藏過(guò)程，肌原纖維內(nèi)部水分發(fā)生遷移，肌原纖維內(nèi)部及間隙中的水分轉(zhuǎn)移到外部空間，使得不易流動(dòng)水含量逐漸降低，自由水含量逐漸增加，在貯藏10-14week時(shí)自由水含量達(dá)到最大，而此時(shí)持水力和表觀粘度也同時(shí)達(dá)到最低，剪切力達(dá)到最大；

2.相關(guān)性分析表明，在整個(gè)貯藏過(guò)程，表觀粘度和剪切力與不易流動(dòng)水含量、自由水含量均呈現(xiàn)良好的指數(shù)相關(guān)性，試驗(yàn)結(jié)果表明，低場(chǎng)核磁共振可用來(lái)監(jiān)測(cè)鱈魚(yú)貯藏過(guò)程品質(zhì)的變化，并可應(yīng)用到預(yù)測(cè)水產(chǎn)品貨架期中。

案例三：蝦肉干燥過(guò)程水分分布及遷移

1.核磁共振成像中（圖四和圖五），顏色代表信號(hào)強(qiáng)度，紅色信號(hào)越大，氫質(zhì)子密度越大，藍(lán)色信號(hào)越大，氫質(zhì)子密度越小，通過(guò)核磁共振成像可明顯看出不同干燥時(shí)段水分的分布及變化；

2.干燥過(guò)程中，蝦肉體積明顯縮小，不同區(qū)域的水分分布不均勻，通過(guò)對(duì)不同區(qū)域核磁成像信號(hào)的分析，可進(jìn)一步研究各個(gè)區(qū)域的干燥速率，為干燥工藝的確定、蝦肉品質(zhì)的研究提供快速、直觀的方法。