不同相態水分、含量、運動狀態、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數、貨架期等。利用該特點，核磁共振技術能實現在線、無損、快速分析肉品的品質變化。

牛肉高溫鹵制過程水分遷移的變化

鹵制初期（60-90min):高溫破壞蛋白質結構，水分由肌原纖維細胞內部向外部遷移，不易流動水減少，自由水增加，高溫促使肌肉纖維收縮，對細胞內水的束縛力增強，T22運動性降低，而肌肉蛋白網絡結構破壞，持水力降低，T23運動性增強；高溫迫使部分結合水脫離蛋白質，含量減少；

鹵制中期（90-180min):隨著肌原纖維細胞內部逐漸失水，濃度差增加，150min時出現“反吸”水分由細胞外遷移至細胞內；自由水減少，不易流動水增加，濃度差異導致水分在自由水內外頻繁的交換，自由水的流動性明顯增大，當增加到一定程度，各相態水運動性趨于穩定。

牛肉鹵制過程T1加權成像

T1加權像中，網狀紋理是牛肉中脂肪，較暗的部分為牛肉中肌肉組織，隨著鹵制時間延長，脂肪溶解，網狀紋理變亮，隨后脂肪溶出，水分進入，圖像整體變亮，網狀紋理消失。
核磁共振弛豫分析不同相態水分變化遷移，反映品質變化，指導加工工藝研究；

核磁共振成像直觀反映水分/油脂的遷移過程，為食品研究提供新型的分析方法。