我國作為全球最大的食品消費市場，面臨蛋白與油料供給的嚴峻挑戰。數據顯示，我國動物蛋白年缺口超過1000萬噸，食用油對外依存度高達70%。傳統農業模式下，動物蛋白生產依賴糧食轉化，資源消耗高（生產1公斤牛肉需8公斤飼料）、環境污染大；植物蛋白則面臨土地資源限制和加工效率低下等問題。在此背景下，踐行“大食物觀”，深入研究如何進行食品資源挖掘與創制已成為保障國家糧食安全的戰略選擇。

一、食品資源挖掘與創制的關鍵技術

1、提高蛋白質生產效率 —微生物發酵

微生物發酵是利用微生物在適宜條件下生長代謝，將原料轉化為目標蛋白質的過程。微生物具有生長繁殖速度快、易于大規模培養、對營養要求相對簡單等優勢。通過篩選和培育特定的微生物菌株，如某些細菌、酵母菌或絲狀真菌，利用糖類、氮源等廉價原料進行發酵，能夠高效地生產蛋白質。例如，在單細胞蛋白的生產中，利用酵母菌發酵糖類物質，可快速積累蛋白質，其蛋白質含量可高達細胞干重的 50% – 80% 。微生物發酵生產蛋白質不僅能緩解動物蛋白供給不足的問題，還具有生產周期短、不受季節和地域限制等優點，為蛋白質的大規模生產提供了可行的途徑。

2、變革蛋白生產模式 —細胞培養

細胞培養技術是在體外模擬體內環境，使細胞在人工條件下生長和增殖，進而生產蛋白質。與傳統的蛋白質生產方式相比，細胞培養具有諸多優勢。以動物細胞培養為例，通過對動物細胞進行基因工程改造，使其表達特定的蛋白質，能夠生產出結構和功能與天然蛋白高度相似的產品。這種方法可以避免傳統動物養殖過程中的疫病風險、環境污染等問題，同時能夠精確控制生產過程，提高蛋白生產的質量和穩定性。植物細胞培養也可用于生產蛋白質，如通過培養植物細胞生產藥用蛋白或功能性蛋白，為植物蛋白的生產開辟了新的道路。細胞培養技術為蛋白生產模式帶來了革命性的變化，有望成為未來蛋白質生產的重要發展方向。

二、低場核磁共振技術在食品資源挖掘與創制中的應用

低場核磁共振技術是一種無損檢測技術，具有快速、準確、無損等優點，廣泛應用于食品科學領域。在食品資源挖掘與創制過程中，低場核磁共振技術具有以下應用：

1、蛋白在水中的溶解度解析

低場核磁共振技術可以通過測量蛋白質在水中的弛豫時間（T2）來評估其溶解度。蛋白質的溶解度與其分子結構和水分子的相互作用密切相關，弛豫時間越短，說明蛋白質與水分子的相互作用越強，溶解度越高。低場核磁共振技術可以快速篩選出具有高溶解度的蛋白質，為蛋白質的提取和應用提供依據。

2、原料的含油率檢測

低場核磁共振技術可以通過測量樣品的弛豫時間來評估其含油率。油料作物中的油脂與水分子的弛豫時間差異較大，通過測量弛豫時間可以準確計算出樣品的含油率，為油料作物的選種和加工提供依據。

3、發酵液中的含油檢測

在發酵過程中，需要對發酵液底物中殘油含量進行監控，以優化發酵工藝，根據發酵液中氫原子核在磁場中的弛豫特性來有效區分其中油相并進行定量檢測。在糧油生產過程中，實現了糧食及油品含油率的快速測定。

食品資源挖掘與創制是保障食品可持續供給的關鍵抓手。通過提高蛋白質生產效率和變革蛋白生產模式，可以有效緩解我國蛋白和油料供給缺口的問題。紐邁分析積極推動生物制造與精準檢測技術的創新融合，構建可持續的食品供給體系，為食品行業長遠發展貢獻力量。